Булочка слоеная. Раскатанный пласт теста толщиной 6...8 мм раз­резают на квадратики размером примерно 78...85 мм для булочек массой 0.05 кг и 85.. 100 мм —для булочек массой 0,1 кг.

Слоеное тесто формуют не только в виде булочек, но и в виде «розанчика», «конвертика» и «треугольника».

Конвертики и треугольнички слоеные с повидлом. Для приго­товления розанчика края квадратика завертывают внутрь шесть-семь раз, причем последний конец закатывают легким нажимом на язычок. Для получения треугольника квадратик складывают вдвое наискосок и по краям слегка придавливают ножом или дела­ют неглубокие надрезы на поверхности. Конвертик — углы квад­ратика закладывают накрест один на другой вовнутрь квадрата к центру. Последний угол прижимают пальцем руки. Сформованные булочки слоеные укладывают на листы с расстоянием между уло­женными кусочками теста 15...20 мм. Продолжительность расстойки 80...105 мин.

Для получения треугольничков слоеных с повидлом раскатан­ный пласт теста толщиной 6...8 мм разрезают на квадраты разме­ром примерно 80x80 мм и массой около 75 г. На середину квадрата кладут около 10 г повидла, затем два противоположных утла завер­тывают наверх и слегка скрепляют, образуя треугольничек.

Укладку повидла на квадраты осуществляют с помощью конди­терского мешка с шприцевальиой трубочкой, вставленной в конце конуса мешка. Операция укладки повидла трудоемкая, требующая точного попадания порции повидла на середину квадрата; в про­тивном случае повидло размазывается по поверхности и попадает на края квадрата, что ухудшает качество изделий.

Для получения конвертика слоеного с повидлом два угла квад­рата соединяют накрест к центру, один на другой.

Сформованные изделия укладывают на листы (по 12 шт. на лист размером 579x320 мм) с расстоянием между заготовками около 20 мм. Продолжительность расстойки 50...90 мин.

Розанчики слоеные с повидлом представляют собой круглые из­делия, посыпанные крошкой, в центре отделанные вареньем.

Слоение теста производят описанным выше способом с отлеж-кой его до слоения и после слоения при температуре 5...10С.

Охлажденное готовое тесто раскатывается в пласт толщиной 6...8 мм. Из полученного пласта нарезают квадратики массой око­ло 100 г и размером примерно 110x110 мм.

При формовании розанчиков края квадратиков загибаются пра­вой рукой через большой палец левой руки. Всего делается 5...6 за­гибов. В середину розанчика после предварительной расстойки в течение 25...30 мин кладут паренье (около 10 г) и дают окончатель­ную расстойку 20...30 мин.

Перед посадкой в печь розанчики смазывают яичной смазкой и посыпают крошкой.

Вертушки (ветрянки) с начинкой. Раскатывают тесто в пласт толщиной 2...2,5 мм, разрезают его на квадратики 120x120 мм. За­тем разрезают каждый квадратик но диагонали от углов, не доходя 1 см до центра. Получаются 4 треугольника, соединенные в сере­дине. В неразрезанную середину кладут по чайной ложке начин­ки. Далее, двигаясь в одном направлении, завертывают конец каж­дого треугольника, другой оставляют открытым. Слегка прижима­ют середину, чтобы кончики прилипли друг к другу.